::. مقالات .::

مروری بر عوامل اثر گذار در  الودگی سالمونلا  پاراتیفوییدی ( تایفی موریوم و اینتریتدیس) تخم مرغ های مصرفی

خلاصه :

امروزه بیماری سالمونلوزیس به عنوان یکی از مهم ترین بیماری های جوامع بشری مطرح است .میزان درگیری افراد در هر سال در هر نقطه دنیا در کنار تلفات انسانی ناشی از این بیماری سبب شده است که نگرشی دوباره با در نظر گیری راه های ابتلا انسانی این بیماری و روشهای پیشگیری به آن بشود . از آنجا که طبق آمارهای جهانی مهم ترین راه ابتلا و در عین حال پیشگیری این بیماری مواد غذایی دامی به ویژه تخم مرغ است بر آن شدیم که با مروری بر اهمیت و روشهای پیشگیری و میزان ابتلا این بیماری در این ماده غذایی گامی در شناسایی بیشتر این مسیر برداشته باشیم.

اهمیت تخم مرغ :

از سال 1940م افزايش قابل توجهي در جداسازي سروارهاي غيراختصاصي در انسان و حيوانات صورت گرفته است و امروزه در سطح جهاني سالمونلاهاي پاراتيفوئيدي مهمترين عامل بيماري با منشأ غذايي هستند و براساس گزارش WHO[1]، آمريكا و آسيا افزايش مشابهي از ميزان ابتلا به عفونت سالمونلايي در انسان به علت مصرف توليدات حاصل از تخم‌مرغ و طيور گزارش كرده‌اند (20) . پاندمي سالمونلوزيس از سالمونلااينتريتيديس از سال 1980 م آغاز شده است و گوشت طيور و تخم‌مرغ مصرفي نقش مهمي در بيماريزايي انسان دارد (7). جانت[2] و همكاران نقش تخم مرغ را در ایجاد آلودگي سالمونلوزيس در جوامع انساني به شرح زیر گزارش دادند: 1ـ تخم‌مرغ‌هاي شكسته (39%) 2ـ ظروف و وسايل حمل ونقل (6%) 3ـ تخم‌مرغ در مواد غذايي (املت و سس) (44%) 4ـ دماي نامناسب نگه‌داري تخم مرغ (11%) (38).

بكر و همكاران در مقاله‌اي در سال 1998 م اعلام كردند كه سالانه 663 انسان به دليل آلودگي با باكتري سالمونلا كه در تخم مرغهاي موجود بود به بيماري سالمونلوز مبتلا شدند كه 05/0% از اين تعداد جان خود را از دست دادند(**86).  لوييس و موريس[3] و همكاران در سال 1988 م تخم مرغهاي مصرفي را عامل مهم سالمونلا انتريتيديس عنوان كردند(60)و راهكارهاي مناسب جهت كنترل سالمونلوزيس را عنوان نمودند كه از مهمترين آن عدم مصرف تخم مرغهايي نيم‌پز يا خام بود. كوئدن و همكاران در سال 1989م  بيشترين شيوع سالمونلا انتريتيديس را در امريكا و اروپا در ارتباط با مصرف تخم مرغ‌هاي خام يا نيم‌پز عنوان كردند(**38).

پانيسلو و همكاران در سال 2000م در بررسي شيوع آلودگي به سالمونلا انتريتيديس تخم مرغ‌هاي آلوده را از مهمترين عوامل ابتلاء انسان به  سالمونلا انتریتیدیس عنوان كردند كه بيشترين آلودگي مربوط به آلودگي با مدفوع بود.(**67)

مسینس[4] و همکاران در تحقیقی که بر روی پوسته تخم مرغ ها انجام دادند بیان کردند که عواملی مانند: سن پرنده ، دمای محیط (دمای بالاتر از 21 درجه می تواند کاهش کیفیت پوسته را به دنبال داشته باشد) ، فاکتورهای تغذیه ایی و استرس از عوامل مهم در مقاومت پوسته تخم مرغ در برابر نفوذ باکتری های بیماریزا  به آن است.از طرفی گزارش کردند که رشد باکتری در آلبومین تخم مرغ در دما های بالاتر از 25 درجه سانتی گراد صورت می گیرد و نه در دمای 4 تا 10 درجه سانتی گراد و نگه داری تخم مرغ ها به گو نه ایی که اتاقک هوایی آن ها پایین باشد امکان آلودگی اش نسبت به زمانی که اتاقک هوایی آن ها رو به بالا است کمتر می باشد (37)در تحقيقي كه توسط اسكرودير[5] و همكاران صورت گرفت مشخص گرديد كه كه پاستوريزاسيون تخم‌مرغ مي‌تواند سبب كاهش 5log از باكتري شود (45). پاتریک[6] و همکاران بیان داشتند که پختن مناسب وپاستوریزاسیون می تواند کاهش دهنده آلودگی سالمونلایی تخم مرغ باشد. FDA2در سال 2000 میلادی اعلام کرد که تخم مرغ های یخچال گذاری شده به بازار مصرف ارسال شوند (36).

بكر و همكاران در 1998م  در تحقيقي كه عنوان كردند كه از 46.8 بيليون پوسته تخم مرغ در هر سال در امريكا 3/2 بيليون آلوده به سالمونلا انتريتيديس‌اند و عامل اصلي پس از مدفوع روي پوسته، عدم رعايت بهداشت كاركنان در حين جمع‌آوري تخم مرغ‌ها و پس از آن است(86**).

 روزر3 در سال 1942 م نتيجه گرفت كه سطح آلودگي پوسته تخم‌مرغ‌هايي كه با دستكش جمع‌آوري مي‌شوند بسيار كمتر از تخم‌مرغ‌هايي است كه به طور عادي با دست جمع‌آوري مي‌شوند (56). همچنین شاني4 و همكاران در سال 1995 م نقش مدفوع روي تخم‌مرغ‌هارا بررسي كرده و اعلام كردند كه در انتقال سالمونلا نقش محرز و قطعي دارد (56). در تحقيق صورت گرفته توسط سرينا5و همكاران در آمريكا مشخص گرديد كه 80%  ظهور سالمونلوزيس در آمريكا با مصرف تخم‌مرغ‌هاي آلوده صورت گرفته است.در اين تحقيق عنوان شده است كه شستن پوسته با مواد ضدعفوني‌كننده و يا بهره‌گيري از دز پايين اشعه‌هاي يونيزه‌كننده در جهت كاهش آلودگي نقش دارد. (55) كوكس6 در تحقيقي بيان داشت كه يخچال‌گذاري تخم‌مرغ‌ها بلافاصله بعد از تخم‌گذاري مرغان و حرارت مناسب در زمان انبارگذاري و آگاهي دادن به مصرف‌كنندگان و تعليم كارگران فارم‌ها نقش مهمي در كاهش حضور سالمونلا در تخم‌مرغ‌هاي مصرفي دارد. (13)

بي‌شك ضد عفوني تخم مرغ‌ها و تميز كردن و سمباده كشيدن آن نقش بسيار مهمي در كاهش بار باكتريايي پوسته تخم مرغ ايفا مي‌كند. ارنست در سال 1980 نشان داد كه گاز فرمالدهيد بيشترين كاهش را در تعداد باكتريهاي پوسته تخم مرغ ايجاد مي‌كند و در رده‌هاي بعدي ضد عفوني كننده‌هاي فنلي و يدوفورها قرار دارند(45**).

میزان آلودگي:

در تحقيقي كه عبودي و همكاران در شهرستان شيراز بر روي تخم‌مرغ‌هاي محلي وكارخانه اي انجام داده بودند، بيان كردند كه از 1000 تخم‌مرغ جمع‌آوري شده (500 عدد تخم‌مرغ محلي، 500 عدد تخم‌مرغ كارخانه‌اي) كه در كل 4 عدد از تخم‌مرغ محلی به سالمونلا آلودگي داشتند و 8/0% زردة تخم‌مرغ‌هاي محلي آلوده بوده است ، که تحقیق فوق به روش کشت مرسوم صورت گرفته بود(6). در بررسي صورت گرفته توسط حامدي و همكاران در آزمايشگاه بيمارستان قائم (عج) در مشهد بر روي تخم‌مرغ‌هاي محلي و ماشيني كه 270 عدد تخم‌مرغ به روش کشت مرسوم  مطالعه شده كه 7/0% پوستة تخم‌مرغ آلوده به سالمونلا گزارش شد ولی در بررسی فوق گونه سالمونلا جدا شده مشخص نگردیده است (5) . شوتز[7] و همكاران در تحقيقي در منطقة آركانساس اعلام كردند كه پوستة تخم‌مرغ یك منبع اصلي سالمونلا اينتريتيديس مي‌باشد. كه در اين بررسي که 100 عدد تخم‌مرغ به روش کشت مرسوم بررسی شد که 12 عدد از پوسته تخم‌مرغ‌ها آلوده بوده ولی محتويات آلوده نبودند ، بررسي ها  نشان داد كه از 204 بيمار سالمونلايي 30 نفر با مصرف تخم‌مرغ با پوسته شكسته به این بیماری مبتلا شدند (46). مرکز کنترل بیماری ها در آمریکا اعلام كرد كه در سال 2000 م از 50 مورد ظهورسالمونلوزیس ناشی از سالمونلا اينتريتيديس در آمريكا ، 36 مورد در اثر مصرف مواد غذايي بوده است كه از اين 36 مورد 15 مورد در اثر مصرف تخم‌مرغ با پوستة آلوده بوده است (26). بكر [8]و همكاران در 1998 م در تحقيقي عنوان كردند که از 8/46 بيليون پوستة تخم‌مرغ در هر سال در آمريكا، 3/2 بيليون آلوده به سالمونلا اينتريتيديس‌اند و عامل اصلي آلودگی بعد از مدفوع روي پوسته، عدم رعايت بهداشت كاركنان در حين جمع‌آوري تخم‌مرغ و بعد از آن نگه‌داري در دماي نامناسب می باشد (56).شريف و سنجري در سال 1997 م ميزان آلودگي سالمونلايي پوستة تخم‌مرغ را 6% گزارش كردند و عنوان داشتند كه پوستة تخم‌مرغ آلوده در بسياري از كشورها به عنوان منبع بسيار مهم سالمونلوزيس مطرح است (56).گاردپيتر[9] و همكاران از كل 10000 نمونه بدست آمده از انسان و طيور به اين نتيجه رسيدند كه 85% كل سالمونلاهاي جدا شده از انسان را سالمونلا اينتريتيديس شامل مي‌شود ولی اين درصد در طيور 5/3 است (25) . سوريش و همكاران عنوان كردند  که از كل 492 عدد تخم‌مرغ جمع‌آوري شده از مراكز توزيع در يكي از مناطق هند، 38 عدد تخم‌مرغ به سالمونلا آلوده بوده است. كه از اين ميزان 29 عدد پوسته (%9/5) و 9 عدد محتويات تخم‌مرغ‌ها (8/1%) آلودگي داشتند و 4/71% از سويه‌هاي جدا شده، سالمونلا اينتريتيديس بوده است (49). سومت و همکاران در تحقیقی که بر روی تخم مرغ های یکی ازمناطق آمریکا انجام داده بودند ، در ابتدا کشت باکتریولوژیک انجام داده بودند و به دنبال آن از m-PCR  بهره گرفته بودند که میزان شیوع را 6% بیان کردند(48). سیرین[10] بیان کرد که روش PCR  دارای دقت بالاتری در تشخیص سالمونلا بوده و در تحقیقی که بر روی 500 عدد تخم مرغ انجام داده بود  ،  بیان کرد که 35 عدد به سالمونلا آلوده بوده ،که  14مورد تایفی موریوم بودند(10).اتحادية غذايي اروپا اعلام داشت كه در سال 2005 م شيوع سالمونلا در تخم‌مرغ‌هاي گله‌هاي تخم‌گذار در سرتاسر اروپا 5/20% بوده است (35).

گونه های جدا شده :

منابع نشان می دهند که در هر زمانی گونه خاصی از سالمونلا می تواند به عنوان گونه غالب مطرح باشد. چنان که امروزه در کشورهای اروپایی و ایالات متحده آمریکا گونه غالب سالمونلا اینتریتیدیس می باشد (7) . از طرفی در بیشتر بررسی های صورت گرفته در ایران سالمونلا تایفی موریوم گونه غالب جدا شده از پوسته می باشد و به نظر می رسد که گونه تایفی موریوم در کشورما گونه غالب باشد (2). از طرفی می توان بیان کرد که افزایش حجم نمونه ها می توانست امکان جدا کردن سالمونلا اینتریتیدیس را نیزایجاد کند. در تحقيقي كه توسط جعفري و همكارانش به روش کشت مرسوم وبا استفاده از روش داگلاس-والتمن  بروي تخم‌مرغ‌هاي بومي مصرفي شهرستان اهواز صورت گرفته بود، گزارش كردند كه از300 عدد تخم‌مرغ جمع‌آوري شده در كل 5 نمونه  آلودگي داشتند كه 4% پوسته و 1% محتويات به طوري كه سالمونلا موجود در پوسته سالمونلا تايفي موريوم و سالمونلاي موجود در محتويات سالمونلا اينتريتيديس بوده است و ميزان شيوع 66/1% عنوان شد. (2).

در تحقیقی که توسط هدایتی و همکاران با استفاده از روش های میکروبیولوژی و M-PCR  در شهرستان مشهد صورت گرفته بود از 250 تخم مرغ جمع آوری شده فقط 4 نمونه پوسته تخم مرغ ها مثبت بود که همگی سالمونلا اینتریتیدیس تشخیص داده بودند.

بررسی آلودگی محتویات تخم مرغ ها :

سالمونلا تایفی موریوم دارای قدرت پایداری در داخل محیط تخم مرغ نیست و از طرفی گونه جدا شده از نمونه ها تایفی موریوم است می توان این چنین برداشت کرد که آلودگی سالمونلایی در محتویات مشاهده نشود. سانگویی [11]در تحقیقی بیان داشت که عاملی که به پایداری سالمونلا اینتریتیدیس در محیط تخم مرغ می شود حضور ژن yafD  است ولی گونه سالمونلا تایفی موریوم فاقد این ژن می باشد (44) لیزوزیم سفیده تخم مرغ با اثر بر لایه پپتیدوگلیکان دیواره سلولی گرم مثبت و برخی گرم منفی ها لیز شدن آن ها را سبب می شود .در تحقیقی که دکتر اساسی در دانشگاه شیراز انجام داده است ، مشخص شده است که سالمونلا تایفی موریوم در زمانی که شرایط رشدش میسر نیست به لیزوزیم حساس بوده وبه راحتی توسط لیزوزیم از بین می رود که لیزوزیم نابودی باکتری ، قطعه قطعه شدن ، تورم سلولی و تک تکه شدن دیواره سلولی باکتری را سبب می شود و در حالت کلی لیزوزیم بر باکتری تایفی موریوم ایجادگر درجاتی از تغییرات ساختاری می باشد (1).  هامفری       [12] بیان داشت که ناحیه فوقانی اویدوکت در مرغان به باکتری سالمونلا آلوده می شود و دو ناحیه خارج ویتیلینی و آلبومین از نواحی مهم درآلودگی محتویات تخم مرغ است. به علت محدودیت در میزان آهن در ناحیه آلبومین فقط تعداد کمی گونه از سالمونلا در آلبومین قادر به رشد و زنده ماندن هستند.بهر حال رشد در این ناحیه به گونه باکتری و شرایط نگه داری و شرایط تخم مرغ دارد و سالمونلا اینتریتیدیس قادر به رشد در این محیط و تهاجم به زرده است. که این خود به شرایط دمایی نیز بستگی دارد ، به طوریکه قرارگیری در دمای 20 درجه و پایین تر تا چندین هفته عدم رشد و تهاجم و قرارگیری در دمای 30 درجه و بالاتر ظرف چند روز رشد و تهاجم به زرده را سبب می شود(29).

	دریافت فایل (شما می توانید فایل PDF یا Word این مقاله را دریافت کنید)
	ارسال نظر شما می توانید نظرات خود را در خصوص این مقاله ارسال نمایید